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病気にさせない無投薬養殖に挑み続ける。

白焼き

焼きの品質を決めるのは白焼きです。白焼と蒲焼の工程で合わせて16個の炭箱を設けています。
炭火を使うことで、鰻の余分な水分と脂分を飛ばすことで、鰻本来の味を凝縮させることができます。
わたしたちは、加⼯ラインに炭⽕焼⾏程を導⼊しており、
炭の遠赤効果で旨味が凝縮され、香ばしく仕上がります。

蒸し

⽪目を焼いた鰻の尾の焦げ部分をカットし⾒栄えを調えたら裏返し、
腹目を上にして焼きます。表面ににじみ出てきた余分な脂肪分はシャワーで洗い流し、
その後、全⻑約17mの⼤型蒸し機に約7分30秒くぐらせ、ふっくら肉厚に蒸しあげます。

焼き(計4回)

蒲焼きは、こだわりの4度焼きを採用。鰻が最も美味しく仕上がると言われるこの⽅法は、
タレにつけて焼く⾏程を4回繰り返し、じっくり焼き上げます。
1〜3回目までは同じ焼きタレの槽を通り、30分に1回は、焼きタレの糖度と温度を測定します。
風味にバラつきがでないよう調整し、4回目の焼きは、焼きタレよりやや粘度の⾼い
「仕上げタレ」の槽を通って艶を出し、⾹ばしく焼きあげます。
この手法を機械化することで、鰻専門店にも負けない味を作り出すことができるのです。

即冷凍

丹念に焼き上げた蒲焼きの美味しさを閉じ込めるため、焼き上がった鰻は-20℃以下に急速冷凍。
フリーザーの庫内温度や蒲焼きの中⼼温度は、1時間に1回測定し、チェックします。
実は、焼き上がった直後の蒲焼きは、まだ味がよく染み込んでいません。
冷凍することで味がゆっくりなじんでいき、解凍して食べるときに最もおいしい状態になるよう焼きあげています。
冷凍した鰻は⾦属探知機を通り、安全な状態を確認して出荷されます。

鰻蒲焼工程

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