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魚へのこだわり

三陸の海から新たなる挑戦が始まる。

新鮮な海の幸が豊富に獲れる世界三大漁場のひとつ三陸沖に隣接する宮城県石巻市。石巻事業所では三陸の海で水揚げされたさば、さんま、いわしなどの国民的な魚を鰻で培ったノウハウを生かし、蒲焼や照焼、煮魚といった家庭で手軽に美味しく食べられる商品に仕上げ、全国へ提供しています。

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前浜買い付け人の目利き

石巻、女川は全国でも有数の漁獲量を誇る漁港で、たくさんの魚が水揚げされています。弊社の前浜の買い付け人は 毎朝市場に出向き、魚の鮮度、脂の乗り、品質を見極め、魚の顔を見て買付しております。特に、秋時期にはさんま、さば、いわしなど焼魚となる良質の魚が多く水揚げされ、その買い付けにはこだわりを持っております。誰よりも浜に出向き、全ての魚を自分の目で見て、自分の気に入った魚だけを買っていきます。

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買付された魚は鮮度に気を付け、すぐに工場へ運ばれ、自社にて原料選別を行い、急速凍結されます。1日で140tの急速凍結能力を持ち、旬の時期の魚を一度に大量に凍結することができます。年間加工する魚を全て自社の冷凍庫で凍結し、保管することで、良い時期の魚だけを焼魚向けに確保することが可能となりました。また、買い付け人の目利きにより、海外輸出向け原料や缶詰原料向け原料、まぐろの餌料向け原料などの魚の凍結も行っており、全国のお客様に全幅の信頼を寄せていただいております。

焼へのこだわり

魚により適した焼き方、煮方で手間暇をかけて焼き上げる。

三陸の海の恵みを日本の食卓へ届け、魚食文化を次世代へ引き継いでいく。それが山田水産の使命であると考えています。決してとどまることなく、日本が誇る「おいしいものをつくる技術」を世界へ広げ、さらなる高みを目指していきます。魚種により、脂の乗り、大きさ、火の通り方などが違います。魚種により最適な焼き方、煮方を考え、手軽に美味しい商品を全国の皆様へお届けいたします。

蒲焼のこだわり

  • 原料(さんま)

    前浜買い付け人が買い付けた9月半ばより11月にかけて水揚げされる旬で新鮮なさんまを使用しております。

  • 解凍

    氷温解凍で手間暇かけて解凍。中まで均一の温度で解凍する魚にやさしい解凍方法です。

  • 開き

    丁寧に腹開きで開きます。中骨はもちろん、腹骨まで丁寧に取り除き、臭みの原因となる内臓脂肪まで取り除きます。

  • 蒸し

    うなぎのノウハウを用い、高温の蒸気で蒸し上げることで、身はふっくらと仕上がります。

  • 蒲焼

    タレ付けと焼を4回繰り返すことにより、中までふっくらと焼き上がり、味がじっくりとしみこみます。季節に応じ調整される火加減は職人技です。

  • たれ

    鰻のタレをベースにさんまに合うタレにアレンジ。白ワインを隠し味に入れ、青魚特有の臭みを消し、魚の香りを引き立てます。

  • 凍結

    -30度で40分間で一気に凍らせます。急激に製品を冷やすことで、焼きたての味をそのまま閉じ込めます。

照焼のこだわり

  • 原料(さば)

    10月、11月に石巻港で水揚げされるさばは品質も安定しており、魚に脂もあります。前浜買い付け人による目利きによりその中でも厳選した魚を買付しています。

  • 開き

    旬の時期に買付した魚をフィレ加工し、鮮度を保ちながらすぐに焼工程へ運びます。

  • 焼成

    過熱蒸気の力でふっくらと魚を焼きあげます。過熱蒸気とは360℃まで熱した蒸気を魚に吹き付けることで、火と同じ温度で焼くことができます。蒸気ですので、魚の身は固くならずに、魚の芯に火が通り、ふっくらと仕上がります。

  • 凍結

    -35度のトンネルフリーザーで、一気に冷凍します。

煮魚のこだわり

  • 開き

    臭みの原因となる内臓を丁寧に取り除き、鮮度を保ったまま、すぐに煮工程へ。

  • 煮る

    圧力釜を使い、丁寧に一鍋一鍋じっくりと煮込んでいきます。身はしっかりとし、骨まで軟らかく、手作りの味を再現し、絶妙の火加減で仕上げます。煮込んだ後は、鍋ごとゆっくりと冷やしこみ、しっかりと味を染みこませます。他にはまねできない手作りの味です。

垂水第1工場の

焼魚のこだわり

  • 原料(するめいか)

    北海道・三陸で水揚げされる旬のするめいかを使用しています。このするめいかは肉厚で、柔らかいのが特徴です。

  • 調味液漬込み

    するめいかを解凍後、身・ゲソ・内臓に分け、身・ゲソをそれぞれ食べやすい大きさにカットし、特製の調味液に一晩漬込みます。その為、中からしっかりと全体に味が染み込みます。

  • 焼成

    じっくり漬込んだいかを網で挟み、上下から火を加えてじっくりと焼き上げます。北海道・三陸のするめいかの特徴である柔らかさを損なうことなく、ぷりっとした食感に仕上がっています。

  • 調味液へのこだわり

    北海道・三陸のするめいかに長年携わってきた地元メーカーと共に調味料の配合を考案しました。いか本来のうま味と柔らかさを損なわないノウハウに、ほんのり甘い味と香りを加えています。この調味料は風味が逃げないように、毎回自社にて配合し作っています。

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