霧島湧水鰻｜鰻師の蒲焼－山田水産株式会社

山田水産のうなぎ事業部の原点とも言えるブランド「霧島湧水鰻」。
原料に使用する鰻は自然豊かな南国鹿児島県で生産した鰻のみを使用。
鰻はこまやかな健康管理の下で、大切に育てる。
使う水は全て地下水。
そのまま飲めるくらいにきれいな水が鰻特有の匂いを洗い流す。
手塩にかけて育てた鰻を最大限においしく仕上げるために、
焼きと蒸しにこだわる。
焼きには炭火、蒸しにはじっくり時間をかけ、ふっくら柔らかく仕上げる。
タレは年輩者、女性、子供と幅広い年齢層に好まれるよう、少し甘めのタレを
炭火を使って香ばしく焼きあげる。

わたしたち鰻師は、良質な鰻を育てるためにまず水づくりから始めます。鹿児島県大隅半島の飲めるほどきれいな地下水を豊富に使います。通年で水温・水質の変化が少ない地下水は、鰻の養殖環境を整えるのに最適です。毎日欠かさず水質検査を行い、鰻にとって最適な水環境を保ちます。
※最適な水環境→健康な鰻→たくさん食べる→良質な鰻とつながります。
蒲焼の品質を決めるのは、白焼です。
白焼と蒲焼の工程で合わせて16個の炭箱を設けています。
炭火を使うことにより、鰻の余分な水分と脂分が飛ばされ、鰻の味を凝縮させることができます。
蒲焼は、こだわりの4度焼きを採用します。
鰻が最もおいしく仕上がると言われるこの方法は、タレにつけて焼く工程を4度繰り返し、じっくり焼き込みます。
4度目の焼きは、焼きタレより甘めでとろっとした「化粧タレ」を使って艶をだします。
熱々に焼きあがった蒲焼は、粗熱をとりながらゆっくりと味を浸み込ませます。
次に蒲焼の中心温度が-20℃以下になるまで急速冷凍します。
瞬時に冷凍することにより、鮮度と風味とおいしさを閉じ込めます。