山田水産株式会社

有明のこだわり

鰻師のこだわり病気にさせない無投薬養殖に挑み続ける

食べ方、泳ぎ方、池の色、匂い…鰻からサインを感じ取る。ものづくりにかける熱き情熱。

無投薬

わたしたちは、2005年、日本で初めて鰻の無投薬養殖を実現しました。鰻養殖では、一般的に、病気やその予防を目的として何種類かの薬品が使われています。しかし、わたしたちは、「安心・安全な鰻をお客様に提供したい」という想いから、無投薬養殖へ挑戦しました。取り組み当初は、45％もの鰻を失うこともありましたが、決してひるむことなく、稚魚から成鰻まで完全無投薬の養殖に成功しました。
水が決め手

わたしたち鰻師は、餌をよく食べ病気に強い元気な鰻を育てるため、水にもこだわっています。鹿児島県志布志の地下70mより汲み上げる地下水を使用して養殖を⾏い、温度・⽔質・酸素量など厳しく徹底的に管理しています。⼀⽇２回⾏われる⽔質検査と同時に、⽔のにおい、⽔のにごりなど常に⽔の状態を把握します。我々鰻師は普段も、鰻達と同じ地下水を使って生活しています。まさに、水は命の源。水づくりこそ、鰻養殖のカギであると確信します。
熱い情熱

完全無投薬による養鰻を成し遂げた鰻師。挑戦と失敗を繰り返し、極めた答えはごくシンプルなもの。それは、「鰻を病気にさせないこと」。そのため鰻師は、養鰻場に住居を構え、家族と共にそこで暮らし、24時間体制で鰻と寝食を共にしました。餌の食べ方、泳ぎ方、池のにおい、常に神経を研ぎ澄まし、その日の鰻の体質に気を配りながら、育て上げました。魂込めて育て上げられた鰻は、素材の良さを最⼤限に引き⽴たせる炭⽕焼の技術を持って、約80Mのラインでじっくり焼き込まれ、完成します。おいしい鰻を追求する情熱から生まれた無投薬鰻をお客様の元へお届けします。

24 hours鰻と共に24時間

3:00
起床
3:30
採水・水質検査
4:30
朝の給餌
6:00
まとめ
8:00
池回り
14:00
採水・水質検査
15:30
夕方の給餌
17:00
まとめ記録
22:00
就寝

1日2回の水質検査

鰻と共に朝を迎え、鰻の様子を観察しながら各池の水を採取します。PH、亜硝酸、アンモニアを測定して水質をチェックします。結果はデータ化して保存します。⽔の⼊れ替え量などの判断は、検査結果によって決定します。また、すべての養鰻池の水位や水温⽔⾞の状態を24時間、コンピュータで集中制御、給排水も自動で行なっています。万一、池に異常が発⽣したときは､担当スタッフに自動通知されます。
鰻の健康状態に細心の注意をはらって給餌

餌の主原料はアジやスケトウダラなどの⿂粉や魚油です。そこに不足しがちなビタミンを補うサプリメントを加え、これに⽔を加えて餌練り機で餅状になるまで練り、鰻の成⻑や⾷欲に応じて粘度や大きさを調整します。餌はつくり置きをしないで給餌の度に1回ずつ練り、新鮮な状態で与えます。給餌は早朝4時30分と夕方3時30分の2回。鰻は稚魚のときから餌付けされ、給餌時間が体内時計として刻み込まれているため、時間になると餌を求めて集まってきます。その食べっぷりは、勢いで餌のかたまりが持ち上がってしまうほど。このとき担当スタッフは、食欲や泳ぎ方を確かめ、鰻が発する体調のサインを⾒逃さないよう注意深く観察します。また、餌の⾷べ過ぎは病気の原因となりやすいため、毎回、給餌量を記録し管理しています。
24時間の管理体制

シラス（ウナギ稚魚）から出荷に至るまで、約7ヶ⽉〜1年。各池の⽔温、⽔位、⽔流等をコンピューターを使用した制御盤にて24時間集中管理しています。デリケートな鰻はストレスに弱く、成⻑にバラつきが出るため、50〜60⽇間のサイクルで成⻑に応じ、同じ⼤きさの鰻ごとに再度グループ分けを⾏い、きれいな池へと移し育てます。100,000尾以上いる中からサンプルを取り尾数を数えて、どれくらい成⻑したか体重測定をし、鰻の成⻑具合を管理しています。清らかな湧き⽔で、⼤切に育てた鰻だから、泥臭さや臭みは⼀切ありません。

焼師のこだわり手間暇をかけて、
ふっくら仕上げる

手塩にかけて育てた鰻を、最大限に美味しく焼き上げるのが焼師の仕事。タレを吟味し、焼きにこだわった炭火の本格蒲焼。着色量・保存料は一切使用しません。

白焼き

焼きの品質を決めるのは白焼きです。白焼と蒲焼の工程で合わせて16個の炭箱を設けています。炭火を使うことで、鰻の余分な水分と脂分を飛ばすことで、鰻本来の味を凝縮させることができます。わたしたちは、加⼯ラインに炭⽕焼⾏程を導⼊しており、炭の遠赤効果で旨味が凝縮され、香ばしく仕上がります。
蒸し

⽪目を焼いた鰻の尾の焦げ部分をカットし⾒栄えを調えたら裏返し、腹目を上にして焼きます。表面ににじみ出てきた余分な脂肪分はシャワーで洗い流し、その後、全⻑約17ｍの⼤型蒸し機に約7分30秒くぐらせ、ふっくら肉厚に蒸しあげます。
焼き（計4回）

蒲焼きは、こだわりの4度焼きを採用。鰻が最も美味しく仕上がると言われるこの⽅法は、タレにつけて焼く⾏程を4回繰り返し、じっくり焼き上げます。1〜3回目までは同じ焼きタレの槽を通り、30分に1回は、焼きタレの糖度と温度を測定します。
風味にバラつきがでないよう調整し、4回目の焼きは、焼きタレよりやや粘度の⾼い「仕上げタレ」の槽を通って艶を出し、⾹ばしく焼きあげます。この手法を機械化することで、鰻専門店にも負けない味を作り出すことができるのです。
即冷凍

丹念に焼き上げた蒲焼きの美味しさを閉じ込めるため、焼き上がった鰻は-20℃以下に急速冷凍。フリーザーの庫内温度や蒲焼きの中⼼温度は、1時間に1回測定し、チェックします。実は、焼き上がった直後の蒲焼きは、まだ味がよく染み込んでいません。冷凍することで味がゆっくりなじんでいき、解凍して食べるときに最もおいしい状態になるよう焼きあげています。冷凍した鰻は⾦属探知機を通り、安全な状態を確認して出荷されます。